シェフの仕事内容とは？やりがいや魅力について解説
シェフになりたいという人は多く、とても人気のある仕事です。料理だけをしているイメージを持っている方も多くいらっしゃるかと思いますが、シェフの仕事は料理よりもお店作りや新メニュー作り、コックの教育などが中心の仕事です。海外で働く日本人シェフも増えてきている、シェフの仕事内容について紹介します。
シェフとはどんな仕事？
シェフとは西洋料理店の調理人であるコックの総責任者のことです。シェフは全体を指揮する立場にあるので、料理だけをしているわけではありません。
お店の経営者がシェフであることも多いのですが、そういった場合には新しい料理の考案や料理の原価率の計算や、スタッフの教育などのマネージメントにも取り組んでいかなければなりません。
小さなお店であれば料理を作ることに集中することができますが、大きなお店や長い伝統を引き継いでいるお店、広いパーティ会場やホテルなどはコックやウェイターを含めた料理に関わる人間の管理業務の方が主な仕事になります。
料理店の責任者のことをシェフと呼ぶ
シェフは主に西洋料理店の責任者のことを指します。西洋料理の本場は、もちろんヨーロッパになるのでシェフの中にはヨーロッパで修行を積む人も多いです。
日本で実績や知名度がある料理人であっても、ヨーロッパに行けば新人同様の雑用から始まることも珍しくありません。語学力やコミュニケーション能力も必要とされるため、日本以上にハードな下積みとなることは明確です。
ですが、本場で修行したということは独立する時に紹介できる経歴になります。なにより自分の料理のレベルを今よりずっと上げることができます。そのため、厳しくてもヨーロッパで修行をするシェフが多いです。
シェフは勤務先によって、求められる仕事は異なる
シェフは様々な場所で活躍しています。直接料理を作る仕事だとホテルやカフェ、ケータリングサービスなどがあります。料理を作るということは共通ですが、求められていることは大きく違います。
例えばホテルであれば、大量のコース料理を時間通りに提供しなければなりません。そのためには時間配分や味が均質になるように配慮できる人でなければなりません。
シェフとコックの違いとは？
コックは料理を作る料理人のことで、シェフはコックをまとめて指揮をする責任者のことです。料理店に就職して最初の数年間は下積みとして雑用をしますが、下積みを終えるとコックとなりお客様に料理を提供することができるようになります。
一般的にはコックになってから20年ほど働いたら、責任者であるシェフに昇格します。ですが、シェフになれる人は数少ないので多くの人はコックになって数年間店で料理を安定して提供できるようになったら、独立して自分の店を持つか違うお店に移って修行をする人が多いです。
シェフの方が良いことだらけのような気もしますが、シェフはできることが多い分責任も大きくなっています。お客さんはシェフ目当てでお店に来てくれることも少なくありません。コックやウェイターがお客様に失礼なことをしてしまっても、その責任は教育管理する立場であるシェフの責任になります。
シェフの仕事の具体的な内容
シェフの仕事は多岐にわたっています。普通のコックであれば基本的には料理をしているだけでいいのですが、シェフはコックをまとめてお店全体の指揮を執らなければいけないのです。
シェフは料理の原価計算なども任されています。料理がとても美味しくても食材の価格や安定的に仕入れることができるかどうかなどを考慮して新しいメニューに加えるかどうかを決めます。
利益を確保していかなければ、まだ戦力にはならない新人を雇って将来のお店の幹部を育成することもできないからです。
スタッフミーティングのリーダー役も仕事
レストランでは基本的に朝とディナーの前に全体のスタッフで一日の流れを確認するミーティングが行われることが多いです。
シェフはそのミーティングのまとめ役として、それぞれの役割に適切な仕事を与えて滞りなく一日が終わるようにしなければなりません。団体のお客様が来店されるときなどはスムーズに最後まで料理やお酒をお出しできるように綿密な打ち合わせが必要となります。
新人を始めとした後進の育成も大切な仕事
シェフはお店の責任者です。そのため新しく入って来る人の採用などにも関わります。次の世代にお店の味や料理人としての心構えなどを伝えていくのも大切な仕事です。
特に日本は世界的に見ても長い歴史を持つ料理店が多いので、伝統を受け継ぎつつも新しいメニューを考案したりして、上手く時代の流れと調和した料理を作っていかなければなりません。
新しく料理人を志してお店に入ってきた新人にも、厳しくも温かい指導をしてお店の戦力となるように成長させていかなければなりません。もちろんコックが指導をすることが多いですが、シェフに憧れてお店を決めている若い方も多いので、シェフによる細かい心配りや指導は必要不可欠だと言えます。
シェフの仕事のやりがい
シェフになることができる人はほんの一握りです。シェフはお店のコック全員をまとめて指導していくので厨房では一番偉い人です。
責任もとても重いものですが、それ以上に自由に自分の考えたメニューやお店作りをしていくことができます。また、現在では海外でシェフとして働く日本人も増えています。
どこに行っても働くことができる
シェフはどこの国でも働くことができます。料理の需要がない国は存在しませんし、日本の料理人のスキルは外国と比べてもかなり高い水準にあるので日本人料理人は需要が尽きません。
就労ビザの取得や就職先の紹介などは全て代理店があっせんしてくれるので、心配はいりません。語学よりも料理のスキルが求められているので、海外へ渡る段階で高い語学力が求められることはありません。
海外の三つ星や二つ星などの有名レストランで修業を積むことができれば、日本に帰っても大きな財産になるので、日本にいるより厳しい労働条件になったとしても海外へ修行に行くシェフが多いです。
食べてくれた人を笑顔にできる仕事
料理人のやりがいの一つに、自分の料理を食べくれた人が｢美味しい｣と笑顔で言ってくれることがあります。
お店で出すメニューは、どれもアイディア、努力や経験から成り立っていて試行錯誤を重ねた長い期間を経てお店のメニューとして出す事ができます。苦労をして作った自分の作品をお客様に直接褒めてもらえて、笑顔になってもらえたらシェフとして最高の幸せです。
日々の仕事がキツくて、辞めそうになってしまってもお客様から直接｢美味しい｣と言ってもえると、また明日から頑張ろう、新しいメニューを考えてみようと前向きになれます。
独立して自分のお店を持つことは大きなやりがい
料理人として働いている人、あるいは料理人に憧れている人の多くが、いつか自分のお店を持ちたいと思っています。自分のお店を持てるということは大きな責任もありますが、それ以上に店全体を自分の好きなように導いていくことができるというやりがいがあります。
お店をどこに出すのか、どんな料理を作るのか、食材はどこから仕入れるのか、価格を決めたりスタッフの教育や採用をしたりとやることがとてもたくさんあります。
経営者やプロデューサーとしての能力も求められるので、大変ではありますが自分の自由に決められたお店で結果を出すことができたら、それはシェフとして非常に大きなやりがいであると言えます。
シェフの仕事の大変なところ
シェフの仕事が大変なところは、シェフは他の料理人とは違って料理を作っているだけではなく、お店の料理責任者としての立場があります。
部下であるコック達が新しいメニューを沢山考えてきて、味がとてもよかったとしても継続的にお店で出し続けて利益を出すことができるかどうかなどはシェフが判断します。
いくら美味しい料理を出したとしても、赤字になってしまってはお店を続けていくことはできません。食材の価格や安定して手に入るかどうか、利益はいくらあるのかなどを誰よりもシビアに計算していけなければなりません。
雑用から地位がどんどん上がっていけば、それだけ任せられる仕事も増えていき能力も上がっていきます。ですがそれと同時に責任も増していくので料理以外の面で気を配ることが増えていくこともシェフの仕事の大変な面です。
シェフの仕事内容まとめ
シェフの仕事内容は働いているお店や、環境によって大きく異なることが多いです。しかし環境が違っても食べてくれた人に美味しいと言ってもらえて直接感謝されることは共通です。
お店の料理人の中で一番偉いので、後輩の指導をしていくことも大切な仕事です。また、独立を目指すためにも今働いているお店の仕事を完璧にこなせるようにすることが大切です。
シェフの参考情報
| 平均年収 | 400万円～700万円 |
|---|---|
| 必要資格 |
|
| 資格区分 | 国家資格 |
| 職業職種 | 飲食 |
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