寿司職人の仕事内容とは?やりがいや魅力について解説

寿司職人の仕事内容とは?やりがいや魅力について解説

和食、洋食、中華、などと様々なジャンルがある料理の世界で、寿司というひとつの料理に特化した料理人が寿司職人です。一人前になるには長い修行期間が必要で、独特のスキル、センスも必要なようです。今回はこの記事で寿司職人の具体的な仕事内容や必要なスキル、仕事のやりがいや魅力などについてご紹介します。

寿司職人とはどんな仕事?

寿司職人は寿司という料理のエキスパート

寿司職人は、寿司に特化した料理人です。寿司屋で寿司を握ったり、お通しや寿司とのコース料理を作ったりして、お客様に提供します。

開店前に食材の仕込みをしたり、閉店後に翌日以降に使う食材の準備をしたりするのも寿司職人の仕事です。寿司の食材は、新鮮さが重視されるものから、漬けなど時間がかかるものまで様々なので、お客様にスムーズに提供できるよう、考えながら準備をしていきます。

見習いの寿司職人であれば、食器洗いや掃除などの裏方も仕事のうちです。一方、自分で寿司店を開業している場合は、資金管理、労務管理など店の経営全般もこなす必要があります。店によっては、食材の仕入れも寿司職人が担当します。

お客様とのコミュニケーションも

料理だけではなく、カウンター越しにお客様とコミュニケーションを図るのも寿司職人の大切な仕事です。

高級な寿司店で高級な寿司を食べるようなお客様は、社会的地位が高いことが多いため、そのようなお客様との会話に困らないよう、一般常識や教養を身に着けておく必要があります。

寿司職人は体力勝負の仕事

市場で食材を仕入れる場合、取引の時間帯は早朝3時から5時くらいの間であることがほとんどです。

寿司職人が仕入れを担当する場合、この時間に市場へ行って、その日の食材を見て回り、目利きをした上で、提供するメニューや予算に合わせて必要なネタを仕入れます。市場を歩き回り、仲買人から情報を仕入れたり、食材を買い取る交渉をしたりするのには、相当の気力、体力を使います。

仕入れた食材は店に持ち帰り、店の開店時間から時間を逆算して仕込みをします。昼の時間帯に営業する寿司店の場合、市場から帰って2~3時間の仮眠を取ったら仕込みに入ることが多いでしょう。そのまま昼の営業に対応し、その後、仮眠を取り、夜の営業に入ります。夜の営業が終了するのは深夜近くになります。

このように、早朝の市場から、深夜近い閉店まで、1日がとても長いのが寿司職人の生活です。しかも、寿司職人の仕事は長時間の立ち仕事です。調理には刃物や火も使用しますから、怪我などないように注意しながら、デリケートな食材と向き合います。

さらに、お客様とのコミュニケーションも大切な要素です。お客様にくたびれた顔を見せるなどもってのほか。お客様が快適な時間を過ごせるよう、おもてなしするのも寿司職人の重要な仕事です。

仮眠を取りながらこの長い1日の仕事をこなす寿司職人は、まさに体力勝負の仕事と言えるでしょう。

寿司職人の仕事の具体的な内容

寿司を握るスキルとセンス

寿司職人の主な仕事は、なんと言っても寿司を握ることです。あらかじめ魚介類を寿司ネタとして下準備し、シャリも用意しておきます。そして、お客様の注文を聞いて寿司を握ります。

一匹の魚でも部位によって味や触感が違いますし、切り方も重要です。新鮮なものが美味しい魚介もあれば、寝かせたり、タレに漬けたりした方が美味しいものもあります。良く使う定番の魚でも、脂が乗っている時期、乗っていない時期、などと季節によって状態が変わりますし、日によっても少しずつ違います。

厳密には、魚一匹ずつに個性があり、寿司職人は様々な点から食材の状態をよく見極めて捌いていきます。シャリと合わせて握るのにも、技術が必要です。型崩れせず、しかしホロリと口解けの良い寿司を握ることができるようになるまでには、相当の修行が必要です。

このように、寿司職人の仕事は、スキルとセンスが問われる仕事と言えます。

食材の仕入れを担当することも

回転寿司店の場合、本部で仕入れた食材が冷凍や冷蔵の状態で配送されてくることがほとんどですが、自分で寿司店を開業している場合や、個人経営の寿司店に勤務している場合、寿司職人が仕入れも担当することがあります。

早朝の市場へ行って、必要な食材を仕入れます。魚介類の種類はもちろん、旬やシーズンごとの特徴をつかみながら、その日の食材を見極めていきます。どんなに良い食材でも、価格が高すぎたり、大きさが大きすぎたり、あるいは小さすぎたり、と自分の店で提供するのには向いていないこともあります。

仕入れの方法は競りであったり、仲買人との相対取引であったり、さまざまです。市場によっても、魚介類の種類によっても異なります。仕入れを担当する場合、競りや仲買人との交渉などのスキルが求められます。

独立開業する場合は経営全般も

寿司職人が独立開業する場合、寿司職人としての自由度は高くなりますし、商才があれば高収入も見込める一方で、寿司に直結しないことまで様々な仕事をこなさなければなりません。

自分で寿司店を経営する場合、まずは店舗用の建物や、厨房設備等を準備する必要があります。また、食品衛生責任者となるための講習を受けたり、税務署へ開業届けを出したりすることも必要です。自分で店舗を経営するということは、食材を仕入れてお客様に提供するだけではなく、そのために必要な人や物の管理もしなければなりません。

寿司店では、食材以外にも食器類、調理器具、椅子やテーブル、掃除用品などさまざまなものを使用しますので、それらの発注や在庫管理も重要な仕事です。厨房の設備やエアコンなどはお店にあわせて業務用のものを発注し、メンテナンスも行ないます。その他、お店の宣伝や従業員の雇用、資金管理など、経営全般を担う必要があります。

寿司以外の料理をすることも

寿司店では、寿司だけではなく、お通し、一品料理なども提供することが多くあります。寿司を握るだけではなく、酒の肴となるような料理も手がけることで、料理人としての幅が広がり、独立開業したり、転職したりする際にも有利になります。

特に、将来、海外の寿司店で働きたいと思っている場合は、寿司だけではなく和食のスキルが求められることがほとんどです。見習いで寿司店に就職する場合、自分の目指す将来像と照らして、就職先をしっかりと選びましょう。

寿司職人の仕事のやりがい

お客様の反応がすぐにわかる

カウンター越しに寿司を提供する場合、お客様の反応がすぐ目の前でわかります。自分が誠心誠意握った寿司を、お客様に美味しいと言ってもらえることは、料理人としての喜びです。

カウンターではお客様が寿司職人の手さばきを見ることが出来ます。寿司を握っている寿司職人の動作一つ一つ、身のこなしまでが美味しさにつながっていきます。お客様の目の前で職人技を披露し、お客様に喜んでもらえることは、寿司職人の大きなやりがいとなります。

お客様とのコミュニケーション

カウンター越しの寿司店では、お客様と会話しながら寿司を楽しんでいただくことがよくあります。お客様にとって居心地の良い時間となるよう、和やかに会話します。寿司を食べに来るお客様は多種多様。多くのお客様と直に触れ合えることは、寿司職人の仕事の大きな魅力です。

自分の成長を楽しむ

寿司職人の仕事は奥が深く、見習いから一人前になるまでに何年もかかる人がほとんどです。はじめのうちは、食材に触ることはおろか、お客様の目にも触れないところで裏方としての作業をこなすだけになるかもしれません。仕事内容も、仕入れに行く親方について行って荷物持ちをするとか、店の掃除をするといった、体力勝負の仕事が中心となるでしょう。

しかし、そのような仕事をしながらも、親方や先輩の仕事ぶりを見ていて学ぶことも多いはずです。また、何事でも一生懸命やっていれば親方や先輩の信頼を得ることができます。そうなれば徐々に寿司に関することも教えてもらえるようになり、自分で作れる寿司・料理増えていくでしょう。

そして、カウンターに立てるようになれば、お客様と直接対話しながら自分の作った料理を食べていただくことができます。お客様に美味しいと言ってもらえたり、お客様とお話することで楽しかったと言ってもらえたりすることは、一人前の寿司職人を目指す上で大きなやりがいとなります。

このように、寿司職人は見習い期間から一人前になるまでの自分の成長を自分で感じることができます。修行期間が長い寿司職人だからこその醍醐味とも言えるでしょう。

寿司職人の仕事内容まとめ

見習い期間が長いがやりがいも大きい

料理の世界は和食、洋食などとジャンルで分類されますが、寿司職人はそのような大きなくくりではなく寿司に特化した料理人です。それでは簡単になれるかというとそんなことはなく、一人前になるまでに何年もの年月を要する、奥が深い世界。

カウンター越しに寿司を握る寿司職人の姿そのものが、お客様の目を惹きつけます。長い見習い期間を経て身に着けた職人技でお客様を笑顔にできることは、寿司職人の大きなやりがいです。

寿司職人の参考情報

平均年収300万円~500万円
必要資格 必要資格なし
資格区分 -
職種飲食

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