ショコラティエの仕事内容とは？やりがいや魅力について解説

人気漫画やTVドラマなどで題材にされたこともあり、ショコラティエという職種の認知度は高まっています。パティシエの中でもチョコレートを用いたお菓子を作るのがショコラティエですが、カカオからチョコレートを作るわけではありません。では、ショコラティエとはどんな仕事をする職種なのか、ここで詳しく解説していきます。

ショコラティエはチョコレートのプロ

繊細な材料、チョコレートを自在に扱うプロ。スキルと感性が生きる仕事

ショコラティエとはチョコレートを使ったお菓子を作る職業のことで、菓子職人であるパティシエのひとつです。チョコレートの歴史から原材料のカカオ、各材料の配合比率、質感・風味への造詣など豊富な知識を持つ上、デリケートなチョコレートを扱う細かな技術もあります。まさに、チョコレートのプロと呼ぶにふさわしいと言えるでしょう。

よくある誤解ですが、ショコラティエの仕事はカカオからチョコレートを作ることではありません。あくまでも原料となるのはクベルチュールという製菓加工用のチョコレートです。クベルチュールにはブラック、ミルク、ホワイトなどの種類があり、製造元によってカカオの品種や配合率が異なるなど個性があります。

繊細な材料を相手にし、スキルや感性が必要とされる

スイーツを扱う業界では繊細な仕事の連続が当たり前ですが、中でもチョコレートは特に取り扱いが難しいもの。温度や湿度、攪拌の具合によって状態が変化しやすく、固さ・質感・口どけなど多面的な要素に影響を与えるため、扱いに高度なスキルが必要です。

形状についても、型に入れて固めたものを割らずに取り出す技術、一粒のチョコレートに装飾をほどこす細かな手さばきなどが求められます。毎回思ったような仕上がりにするのはプロでも難しいと言われており、幅広いスキルとそれぞれのクオリティが重要になる仕事です。

そして、商品を作る時はもちろん、新商品を考案する際などセンスを必要とする場面が多々あります。見た目のバランスや斬新な風味など、今までにない驚きを与えるアイデアや商品デザイン力が求められます。経営やレシピ考案をしない一従業員であったとしても、一つ一つのチョコレートを美しく仕上げるには美的感覚や緻密さがよい仕事につながりますから、重要な素養です。

ショコラティエの具体的な仕事内容

細かな手作業、センスを要する商品開発、そして体力を使う

ショコラティエの仕事は、チョコレート菓子を作ることです。原料となるチョコレート（クベルチュール）の加工には大まかに3つの工程があり、「刻む・溶かす・温度調節」がカギとなります。

中でも温度の調節は非常に重要で、ツヤとなめらかさに直接影響します。45〜50℃前後でクベルチュールを溶かしたら、一度25〜27℃まで冷まし、その後31〜32℃に再加熱します。最後に冷やし固めてでき上がりですが、この冷却と再加熱の工程をテンパリングと呼び、非常にデリケートで難しい作業です。

チョコレートの温度にムラができないようずっと混ぜていなければなりませんし、わずかに温度が上下にズレただけで仕上がりが変わってしまうため厳密に管理しなくてはなりません。

甘さ、質感、ツヤなどたくさんの要素がある

基本的な作業工程は3つとシンプルに思えますが、できあがったチョコレートを型から外した後、コーティングや装飾をほどこす場合も多く、最後まで細かい作業が続きます。作業の仕方によって見た目はもちろん、味や質感などが微妙に変わってきますから、常に同じ出来栄えにすることはとても難しいと言えます。

チョコレートの品質や個性を左右する要素はとてもたくさんあります。甘さ、苦さ、なめらかさなどの質感・食感、ツヤ、使用するナッツやフルーツとの相性などです。これらはレシピを作るときにバランスが考えられていますが、実際に作る過程でも忠実に再現するよう気をつけながら作業が進められます。ショコラティエに求められている再現性・完成度は非常に高く、商品一つ一つにはブレがほとんどありません。まさにプロの領域です。

レシピ作り、デザインも重要な仕事

ショコラティエはレシピ通りにチョコレートを作るだけでなく、自分で新商品をデザイン・提案するのも仕事です。スイーツ業界は常に斬新で新しいものに対するニーズがありますから、流行の味や見た目を意識したラインナップの入れ替えが必要になります。

特に毎年やってくるバレンタイン前の期間は最もチョコレートが売れるときです。それに合わせて新商品を提案するため、情報収拾やセンス磨きを怠らないようにする必要があります。

大会ではチョコレートで立体彫刻のような大作を製作する

デザイン力と技術を競うショコラティエのコンクールがあるのをご存知でしょうか。業界ではこれを目指して日々研鑽するショコラティエが多々います。コンクールでは彫刻像のように大きく立体的な作品を提出する部門がありますが、斬新なデザインとそれを実現する技術力が評価基準になるのです。

国際的なコンクールもあり、立体像をチョコレートで作る以外に、実際に販売されているものを品評するものがあります。権威あるコンクールとしてICA（インターナショナル・チョコレート・アワード）が有名ですが、世界に名を馳せる辻口博啓は何度も受賞歴があります。

意外にも体力勝負。勤務中は立ち仕事で、腕力が必要な場面も

繊細な仕事を行うショコラティエですが、意外に体力は必要です。一日中立って仕事をしたり、チョコレートの温度を均一にするため腕を使ってかき混ぜ続けたりと、体を使うことが非常に多い職種です。バレンタイン前など繁忙期には遅くまで作業が続くこともあると言いますし、レシピ開発や自分の勉強のために商品の製造終了後も仕事をする場合だってあります。

若いうちは特に吸収すべきことが多く、寝不足になることも。職人は経験が物を言う仕事ですから、体力があり体が丈夫なのに越したことはありません。仕事を通して徐々に体力がついていくものではありますが、ショコラティエを志すなら「意外に体力を使う」ということを覚えておいて損はありません。

ショコラティエの仕事のやりがい

理想のチョコレートを作れること、独立しやすいことがやりがいになる

ショコラティエに、チョコレートが嫌いな人はまずいないでしょう。チョコレートが好きなら、自分の理想のチョコレートを思い描くことはたやすいはずです。そんな理想のチョコレートを、自分で実際に作り上げることができるのがショコラティエです。口どけや味わいなど細部までこだわって、今までにないおいしいものを自分で作れるのはこの上ない喜びです。

そして、できあがったものを販売することで多くの人とおいしさを共有できるのがショコラティエの醍醐味と言えます。広くて深いチョコレートの世界ですから、多様なものを生み出す可能性がまだまだありますし、斬新さで人を驚かせることも楽しさにつながるでしょう。

今まで誰も踏み入れてこなかったけれども自分は可能性を感じる、という理由で、意外な組み合わせのチョコレートが生まれることだってあります。納豆とチョコ、日本酒入りのチョコなど、和食材を取り入れて人気が出た商品も。良し悪しを評価するのはお客さんですから、自分の好みや発想が共感を得られればよく、型破りな挑戦もできる自由さがあります。

緻密さや美的感覚を生かせる

チョコレートを作るには、とにかく緻密さが求められます。手先の器用さや作業の正確さ、温度管理の徹底などが仕事に必須ですから、きっちりとしているのが好きという人はショコラティエとして有望かもしれません。また、きれいなものが好きであれば、一粒一粒の商品づくりにもこだわりを発揮して美しく仕上げられますし、商品デザインにも役立ちます。

自分のお店を持つ夢が叶う

自分の持ち味を追求するという意味では、修行後の実力次第でお店を持つことができるのもやりがいにつながります。一人前のショコラティエとして技術を身につけ、商品開発や経営にも自信が持てるようであれば若くても独立の道があります。これは手に職を持つ職種ならではの可能性で、一般企業のサラリーマンと比べれば圧倒的に働き方のバリエーションがあります。

お店を持つ以外にも、企業と協力してお菓子を開発したり、ショコラティエを養成する講師になったりと多様な働き方ができるため、技能を生かしつつ自分に合った仕事の仕方を選ぶことが可能です。